Если поля товара в сделке не активны и у вас не получается изменить количество товаров, удалить позицию или добавить новую - скорей всего сделка находится на этапе, где предусмотрено автоматическое резервирование товаров. Для редактирования списка позиций сделку необходимо перенести на этап, в котором резерв снимется, после чего можно будет изменить состав заказа и вернуть сделку на этап резерва.